真空置換率是影響貨架期的最關(guān)鍵因素，通常用包裝容器內(nèi)的殘氧量表示其精度，殘氧量越低，置換率越高，對(duì)客戶的保鮮貨架期越可控。
測(cè)量方法；
用氣調(diào)包裝的模式下，在托盒內(nèi)包裝充滿單獨(dú)充滿氮?dú)饣蛘?/span>
CO2，然后用威特便攜式分析儀器，測(cè)量氧氣含量，得到殘余氧氣的百分比，稱之為真空置換率誤差。
空氣中大約O2： N2=1：4
若真空置換率〈97%計(jì)算，那15%的原始?xì)怏w任然在盒內(nèi)，完全失去氣調(diào)的意義
真空置換同時(shí)，需要在密閉的包裝空間內(nèi)充入配比好的保鮮氣體，保鮮氣體的混配精度通過混配系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)。混配系統(tǒng)的精度和穩(wěn)定性，決定了保鮮氣體的精度
的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。 混配系統(tǒng)精度不高會(huì)來以下狀況
CO2溶解于水中，并且混合味弱酸性，過高的CO2濃度會(huì)讓熟食成酸性口味
CO2溶解于水中，氣調(diào)包裝中的CO2會(huì)越來越少，不穩(wěn)定的混配氣體比例， CQ2消失的速度差異很大，會(huì)導(dǎo)致食物保鮮貨架期出現(xiàn)參差不齊，且不打開包裝情況無法判斷。
不穩(wěn)定的混配系統(tǒng)會(huì)隨著生產(chǎn)使用，越來越不穩(wěn)定。
指的是在包裝前食物中所包含的細(xì)菌數(shù)量，數(shù)量越多，細(xì)菌繁殖基數(shù)越大，
保鮮效果就越差，因此食物在包裝前需處于潔凈的環(huán)境中
溫度是影響細(xì)菌繁殖最重要的因素之一，若貯存溫度高于7度，
CO2會(huì)很快溶于水，細(xì)菌繁殖加快，氣調(diào)保鮮效果大打折扣，因此食物全程最理想的環(huán)境是0~4度
