貨架期
在當今商品社會中，貨架壽命是個被大家廣泛使用的術(shù)語，尤其是在食品行業(yè)，這是個能起到關(guān)鍵作用的指標，因為它是廠商對商品流通期內(nèi)質(zhì)量功效的保證與承諾。
而貨架壽命主要取決于四個因素即食品的組成結(jié)構(gòu)、加工條件、包裝和貯藏條件。這些影響因素已被納入到食品安全和質(zhì)量控制體系HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點)中。食品是個相當繁瑣的體系，其中生物、物理、化學的變化反應(yīng)會同時進行，這些反應(yīng)會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值下降并產(chǎn)生影響食品本質(zhì)的副產(chǎn)物，甚至產(chǎn)生毒素。類似的反應(yīng)在加工后的保藏過程中仍然會繼續(xù)發(fā)生，此時的反應(yīng)速率取決于食品的內(nèi)在性質(zhì)、包裝類型、貯存及運輸條件等。
01
冷鮮肉腐敗變質(zhì)的原因
影響冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因可劃分為三點
①肉體表面微生物繁殖造成肉的腐敗變質(zhì)。
其主要微生物在有氧的條件下主要是假單胞菌，真空條件下主要是厭氧和兼性厭氧的乳酸菌群和腸桿菌群。細菌大多數(shù)是生長在肉體表面，肉的表面細菌能夠分解蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)，從而使肉體表面發(fā)黏，產(chǎn)生臭味，在短時間內(nèi)腐敗變質(zhì)。
②肉中肌紅蛋白氧化變色而影響肉的外觀顏色。
肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學狀態(tài)所控制。在冷藏保藏過程中，肌肉組織吸收空氣中的氧氣，使肉體組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在貯藏前幾天，肌紅蛋白形成不穩(wěn)定的、使鮮肉具有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，以后逐步形成穩(wěn)定的、使鮮肉具有暗紅色(棕色)的高鐵肌紅蛋白。
③因酶的作用引起肉品質(zhì)量的腐敗變質(zhì)。
溫度偏高使鮮肉及微生物中的各類酶類活性顯著增高，并使微生物所分泌到其周圍的酶類活性明顯增加，因而可有利各種酶促反應(yīng)，使肉品腐敗變質(zhì)。
02
延長貨架期方法
真空包裝與氣調(diào)包裝
真空包裝
對于生鮮肉類來說，真空包裝還有以下優(yōu)點：
(1)防止變干。
包裝材料給水蒸氣屏蔽，防止干燥，使鮮肉表面保持柔軟。
(2)防止氧化。
抽真空時，氧氣和空氣一起排除，包裝材料和大氣屏蔽，使得沒有氧氣進入包裝袋中，氧化被徹底防止。
(3)防止肉香味的損失。
包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的溢出，同時也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。
(4)避免冷凍損失。
包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕，因此冷凍時冰的形成和風干可將損失減少到最小的程度。
氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝的保鮮機理是用阻隔性好的包裝材料來保護食品，指用一定理想氣體組分充入包裝內(nèi)，在一定的溫度條件下改善包裝內(nèi)的環(huán)境成分，抑制微生物的生長和阻止酶引起的腐敗變質(zhì)，達到保鮮防腐的目的，從而延長產(chǎn)品的貨架期。所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣和氮氣或它們的各種組合，而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。一般通過充氣包裝的鮮肉類的貨架期可達到10～14d。
氣調(diào)保鮮優(yōu)勢
氣調(diào)包裝是延長各類食品(包括冷卻肉)貨架期的最常用最有效的方法之一。合理的氣調(diào)包裝不僅可以保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長貨架期，還可對冷卻肉的感官質(zhì)量產(chǎn)生良好影響。氣調(diào)包裝最常用的氣體成分主要是二氧化碳+氧氣+氮氣。
采用這種混合氣體主要是從控制微生物生長和感官質(zhì)量(如色澤)角度考慮的。這種氣調(diào)包裝形式對鮮肉的保鮮效果主要取決于原料肉的初始菌數(shù)、二氧化碳的濃度、包裝袋內(nèi)有無氧氣存在、包裝材料的通透性、貯存溫度以及氣體成分等。它通過引起細菌合成酶和酶反應(yīng)速率的改變以及影響羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)來起到抑制微生物的作用。混合氣體中配有一定比例的氧氣，是為了保持鮮肉的色澤和抑制致病菌的生長。
氣調(diào)包裝體系是一個封閉的系統(tǒng)，在這個系統(tǒng)中同時存在著兩種過程：一是產(chǎn)品的生理系列化過程，即新陳代謝的呼吸過程；二是包裝材料透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝袋內(nèi)氣體的交換過程，這兩個過程使氣調(diào)系統(tǒng)成為一個動態(tài)系統(tǒng)。
氣調(diào)包裝的原理可歸納為兩點：①破壞微生物賴以生長繁殖的環(huán)境；②能夠維持食品內(nèi)部細胞一定的活性，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。
食品貯藏主要有兩個影響因素，即需氧菌和氧化反應(yīng)，兩者均需要氧氣。因此，要延長貨架期，就需要降低環(huán)境的氧氣含量。氣調(diào)包裝技術(shù)能夠在一定程度上彌補真空包裝的不足，進一步抑制微生物的腐敗。
氣調(diào)包裝的注意事項
(1)鮮肉在包裝前的處理。
生豬宰殺后如果在0℃一4℃下冷卻24h，ATP停止活動后便產(chǎn)生排酸過程。這樣處理的冷卻肉，其營養(yǎng)和口感遠比速凍肉和熱鮮肉要好。此外，為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標，防止微生物污染。
(2)包裝材料的選擇。
氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外溢，同時也要防止大氣中氧氣的滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。而衡量塑料薄膜對氣體的阻隔性，一般以透氣系數(shù)表示：透氣系數(shù)愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包裝材料必須有足夠的機械強度，使其能承受抽真空時壓力的變化。同時還要求材料有一定挺度，以便包裝袋能自動張開充氣。
(3)產(chǎn)品儲存溫度的控制。
溫度對保鮮效果的影響來自兩個方面：一是溫度的高低直接影響肉體表面各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有密切的關(guān)系，溫度愈高，包裝材料的阻隔性愈低。因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品、儲存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。
03
總結(jié)
目前真空包裝技術(shù)能抑制微生物生長，防止二次污染，減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，延長肉類產(chǎn)品的保質(zhì)期。如果冷鮮肉通過真空包裝，保鮮有一定效果，但其色澤會呈現(xiàn)紫紅色，此技術(shù)不夠完美。
只有氣調(diào)包裝是一種較為理想的延長肉類食品貨架期的方法。氣調(diào)包裝技術(shù)以抑制微生物的生長，從而延長肉類食品貨架期。氣調(diào)包裝不僅能夠使肉色澤鮮紅，而且能夠顯著抑制腐敗微生物的生長繁殖，保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，還可以保持鮮肉類產(chǎn)品的良好的感官品質(zhì)，明顯延長保質(zhì)期。
