1低溫冷藏保鮮技術

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

2氣調保鮮技術

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調環境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐敗。研究發現：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調環境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調保鮮方式主要是自發調節氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節氣體環境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環境。

3其它保鮮技術

非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：（1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜， 產品不發生化學變化， 不產生異味， 而且可以保存其營養成分、新鮮感和風味；（2）生物防治技術： 利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。

目前，國內外研究的較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮。